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因?yàn)轷r肉沒有被冷凍，使用前無需解凍，發(fā)生的營養(yǎng)流失非常少。這種始終處在低溫中，并完成“后熟”工藝的肉被稱為冷卻排酸肉，或者冷鮮肉鎖鮮裝。幾十年來，冷鮮肉鎖鮮裝牢牢占據(jù)發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場，占有率超過90%。

75%O?和25%CO?充氣包裝。用75%O?、25%CO?組成的混合氣體,充入鮮肉包裝內(nèi),既可產(chǎn)生氧合肌紅蛋白,又可在短期內(nèi)對肉起防腐保鮮作用,適合用于在當(dāng)?shù)劁N售的零售包裝.在0-4℃的冷藏條件下,可保存10一14天。

50%O?、25%CO?和25%N?,充氣包裝用50%O?、25%CO?和25%N?組成的混合氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可使肉色鮮紅、防腐保鮮，同時(shí)又可防止包裝因CO?濃度變化所造成的壓蹋情況,適合用于在本地超市銷售的零售包裝。在4℃冷藏條件下，其保存期可長達(dá)14大。

鮮肉充氣包裝的保鮮效果取決護(hù)以下4個(gè)因素:鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；所用氣體配比是否符合保鮮要求；包裝肉貯存的環(huán)境溫度。所以,在鮮肉充氣包裝工藝上應(yīng)注意以下幾個(gè)問題:鮮肉在包裝前的處理；包裝材料的選擇；充氣和封口質(zhì)量的保證；產(chǎn)品貯存溫度的控制。

氣調(diào)包裝保鮮原理是根據(jù)各種新鮮食品的性質(zhì)和保鮮要求,用適合食品保鮮的混合氣體置換包裝容器內(nèi)空氣,主動地調(diào)節(jié)其保藏所需氣候環(huán)境,抑制細(xì)菌繁殖或延緩果蔬新陳代謝速度,因而比真空包裝具有更廣泛的應(yīng)用范圍。無論是真空包裝或氣調(diào)包裝的新鮮食品,都要求在低溫下貯運(yùn)并銷售,才能取得有效的保鮮期。

氣調(diào)包裝就是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到長期保存和保鮮的一種包裝方式。氣調(diào)包裝已成為一種應(yīng)用廣泛的食品保存方法，其特點(diǎn)是能有效地保持食品新鮮而產(chǎn)生的副作用最小。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝方面居于領(lǐng)先地位，法國緊隨其后。

保藏期相當(dāng)長的無菌包裝米飯?jiān)谌毡境壥袌鲋幸殉蔀闀充N產(chǎn)品，它采用充氮系統(tǒng)包裝、超高溫滅菌，并采用氧阻隔性能極高和抗氧化性相當(dāng)于金屬容器的材料包裝，使產(chǎn)品不需冷藏而能達(dá)到6個(gè)月的保藏期。在挪威，氣調(diào)包裝平均延長了魚類、魚制品和貝類的保藏期達(dá)1.5倍，使在超級市場中就可以買到用氣調(diào)包裝的新鮮鮭魚。

美國的超級市場和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉，現(xiàn)在多半都用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、干酪、魚、禽肉和其他新鮮和預(yù)制食品的包裝以及這些食品在全球市場的銷售。

肉品氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理所調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生化變質(zhì)，達(dá)到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常 O?、CO?和N?或是它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。

CO?在氣調(diào)包裝中充當(dāng)細(xì)菌抑制劑。1933年，澳大利亞和新西蘭最早開始用高濃度的CO?保存鮮肉,1938年有26%來自澳大利亞及60%來自新西蘭的牛肉是以填充高濃度CO?包裝進(jìn)行船舶運(yùn)輸，在-1.4℃的貯存溫度下，這種處理的牛肉有40-50d的貯存期。

CO?是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)，也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度。CO?的抑菌作用，一是在高濃度CO?的包裝袋內(nèi)，CO?取代了O?，高CO?環(huán)境使大量好氣性微生物（如假單胞菌）生長受到抑制。

在氣調(diào)包裝中使用O?主要是由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，因此，為保持肉的鮮紅色，包裝袋內(nèi)必須有O?。自然空氣中含O?約 20.9%，因此新切面肉表面暴露于 空 氣 中 則 顯 淺 紅 色 。

在0℃、相 對 濕 度99.3%時(shí)，氧分壓800±400Pa（4%~1.2%O?）時(shí)高鐵肌紅蛋白形成最多，O?必須在5% 以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成。氧必須在10%以上才能維持鮮紅，40%以上的O?能維持 9d良好色澤。鮮紅的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān)，表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。

在氣調(diào)包裝中，CO?具有良好的抑菌作用，O?為保持肉品鮮紅色所必須，而N?則主要作為調(diào)節(jié)及緩沖用，如何能使各種氣體比例適合，使肉品保藏期長，且各方面均能達(dá)到良好的狀態(tài)。

歐美大多以 80%O?+20%CO?方式零售包裝，其貨架期為4-6d，英國在1970年即有兩種專利：其氣體混合比例為10%-30%CO?與70%-90%O?或30%-50%CO?與50%-70%O?，而一般多用 80%O?+20%CO?，具有8-14d的鮮紅色效果。

溫度對保鮮效果的影響來自兩個(gè)方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的溫度控制

16℃下細(xì)菌1d繁殖15倍，21℃時(shí)繁殖700倍，27℃時(shí)繁殖3000倍，在4℃冷藏時(shí)則一天繁殖2倍，因而對鮮肉進(jìn)行包裝銷售已是一個(gè)勢在必行的發(fā)展趨勢。隨著冷鮮肉日益成為肉類消費(fèi)的主流，在國內(nèi)外市場上占有越來越大的份額，把氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮，可使冷鮮肉的貨架期大大延長，因而具有很大的市場潛力。

氣調(diào)包裝就是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌繁殖，達(dá)到長期保存和保鮮的一種包裝方式。合理的氣調(diào)包裝不僅可以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量,延長貨架期,還可對冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生良好影響。

氣調(diào)包裝最常用的氣體成分主要是O?+CO?+N?。這三者之間的氣體比例不同，對冷卻肉的保鮮效果差異較大。一般情況下，氣調(diào)包裝內(nèi)的O?含量為50%-80%，CO?含量為20%-30%，其余為N?。O?主要是為了使肉形成氧合肌紅蛋白而顯紅色，并抑制厭氧微生物的繁殖。

肉食品能夠保質(zhì)是肉類行業(yè)走向工業(yè)化序列、規(guī)?；a(chǎn)、市場化運(yùn)作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產(chǎn)品真正適應(yīng)和融入現(xiàn)代大型市場、現(xiàn)代銷售模式和現(xiàn)代消費(fèi)需求的基本條件。由于社會的發(fā)展和消費(fèi)者對高質(zhì)量需求的不斷增加，使用保鮮氣體包裝的肉食品必將成為一個(gè)新的市場發(fā)展趨勢。

隨著中國城市化進(jìn)程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進(jìn)一步擴(kuò)大。消費(fèi)者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費(fèi)理念和消費(fèi)方式。消費(fèi)者高度重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。

所謂食品的“氣調(diào)保鮮”，是指通過改變食品所處的氣體環(huán)境，進(jìn)而改變食品保持新鮮的時(shí)間。即將食品放入一個(gè)密閉的容器中，除掉容器中的空氣，充入能夠保持食品鮮度的氣體。

肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，是通過專用的設(shè)備抽出肉類包裝內(nèi)的空氣，然后充入2~3種按照一定比例混合的保鮮氣體，以達(dá)到抑制細(xì)菌和微生物繁殖，延長新鮮肉品的貨架期的一種全新的包裝技術(shù)。

氣調(diào)包裝的基本原理是用包裝容器（塑膠托盤和封蓋膜）將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳的混合氣體使肉色鮮艷美觀同時(shí)抑制細(xì)菌生長。內(nèi)充混合氣體構(gòu)成為：O?+CO?兩者的比例分別為80%和20%或者是75%和25%。在0℃~4℃的條件下，氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉保鮮期可達(dá)到7 天。

肉的顏色對消費(fèi)者的心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入75-80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費(fèi)者喜歡的鮮紅色。二氧化碳的作用是抑制肉中殘留的細(xì)菌和微生物，以延長冷鮮肉的保鮮期。

采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國人將肉類產(chǎn)品的銷售與傳統(tǒng)的街頭擺案、手持鋼刀的屠夫形象聯(lián)系起來的想象，真正使肉類產(chǎn)品從延續(xù)了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現(xiàn)代市場的“大雅之堂”，提升肉類產(chǎn)品的價(jià)值。

氣調(diào)保鮮的基本原理和對冷鮮肉的作用選用氣體置換精度高的包裝機(jī)所謂氣體置換，就是將包裝盒內(nèi)的空氣全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鮮氣體，完成氣體的更換。

目前中國市場氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有真空置換式的方式：.全封閉真空置換式全封閉真空置換的原理將裝有食品的托盤放入一個(gè)絕對密閉的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）將真空室內(nèi)的空氣抽出，使真空室內(nèi)達(dá)到一定的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口，完成氣體置換的過程。

目前中國市場氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有沖刷補(bǔ)償式的方式：氣流沖刷補(bǔ)償式氣流沖刷補(bǔ)償式氣體置換原理是利用真空發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)壓抽取托盤內(nèi)的空氣，抽出空氣的同時(shí)不斷向托盤容器充入大量保鮮氣體，然后進(jìn)行封口。