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氣調(diào)包裝的新鮮肉在國(guó)外又稱冷藏肉(Chilled meat)。冷藏肉能保持新鮮肉的色澤風(fēng)味，因此深受消費(fèi)者歡迎。氣調(diào)包裝新鮮肉在歐洲各國(guó)以占有較大比例，如丹麥 42%，英國(guó)29%，法國(guó) 15%等。新鮮肉氣調(diào)包裝中難度較高的是所謂的“紅肉”包裝，紅肉是指牛肉、羊肉、豬肉等具有鮮紅顏色的肉。

魚肉、果蔬均屬水分含量高的食品，水分活性值高達(dá) 0.98 以上，這種環(huán)境很適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，包括厭氧微生物和好氧微生物。設(shè)計(jì)這類食品的氣調(diào)包裝時(shí)，關(guān)鍵要注意混合氣體的氧氣濃度和阻隔膜的氧氣透過率，并保證適當(dāng)?shù)馁A藏溫度，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的。

對(duì)鮮肉的氣調(diào)包裝，主要考慮如何抑制微生物的生長(zhǎng)和如何保持鮮肉的顏色。一般用 CO?來抑制微生物的生長(zhǎng)，用 O?保持鮮肉的顏色和抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)。鮮肉長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸顏色會(huì)變暗，而和定量的 O?接觸就能保持鮮紅色，但 O?含量不能太高，否則會(huì)使肉變成褐色。

氣調(diào)包裝時(shí)一般采用 CO?、O?和 N?的混合氣體，其中 CO?的體積分?jǐn)?shù)大于 20％、O?的體積分?jǐn)?shù)為 45%~80％，包裝材料采用氣體高阻隔膜，但對(duì)水蒸氣透過量的要求并不嚴(yán)格，貯藏多采用冷凍方式以抑制微生物的生長(zhǎng)。海鮮食品含有大量的厭氧微生物，需要用氧氣來抑制此種微生物的生長(zhǎng)，因此為了保持海鮮食品的新鮮，設(shè)計(jì)好 CO?和 O?的混合比例非常重要。

在價(jià)格合理的情況下，消費(fèi)者購(gòu)買肉時(shí)最先考慮點(diǎn)，就是通過觀察肉的顏色來判斷肉的新鮮程度，來決定取舍。肉色太暗或褐變都會(huì)使消費(fèi)者望而卻步，不愿購(gòu)買。因此鮮肉貨架壽命的長(zhǎng)短，通常由其鮮紅色的長(zhǎng)短而定。真空包裝的肉，可以隔絕氧氣，防止氧化，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉的貯存時(shí)間。

為了保持新鮮肉的鮮紅色，在鮮肉的銷售包裝中要充入氧氣，以保持肉色，所需氧氣的含量與肉表面含有肌紅蛋白的量有關(guān)，通常可按平均每 100 克鮮肉需要 70 ～ 100 毫升氧氣估算。并通入 CO 2 防腐保鮮，混合氣體可由 O 2 、CO 2 、N 2 3 種氣體組成。

歐洲各國(guó)廣泛采用的鮮肉氣調(diào)包裝系統(tǒng)混合氣體配比為 70% O?、10% N ? 、20% CO?或 65% ～80% O ? 、20% ～35% CO?，在1.6℃貯藏溫度時(shí)豬肉的銷售期為10 天，碎牛肉的銷售期為 10 ～12 天。新鮮家禽肉由于不是“紅肉”，所以不必充氧氣，只需要充 N ? 和CO ?，常用比例為 40% CO? 、60% N?，16℃ 貯藏溫度時(shí)，銷售期為 10 天。

新鮮海產(chǎn)品特別容易腐敗變質(zhì)，而恰當(dāng)?shù)厥褂脷庹{(diào)包裝可大大提高新鮮海產(chǎn)品的貨架壽命。新鮮海產(chǎn)品的氣調(diào)包裝混合氣體組成有2種:1 種是由 CO?與 N?2 種氣體組成;另1種是由 O?、CO? 、N?3種氣體組成。低脂肪海水魚氣調(diào)包裝的混合氣體由 O?、CO?、N?3 種氣體組成。

水產(chǎn)品是高水分含量的食品，混合氣體中的 CO?被魚肉吸收后會(huì)滲出魚汁并帶有酸味，所以 CO?濃度不能過高，一般不超過 70%。國(guó)外海產(chǎn)品氣調(diào)包裝時(shí)在塑料盒底部放一層吸水襯墊，用于吸收滲出的魚汁，保持銷售時(shí)的良好外觀。新鮮海產(chǎn)品包裝后要求在 0 ～2℃較低的溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷售。

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉都以小袋包裝的形式在超級(jí)市場(chǎng)上銷售,美國(guó)和加拿大,普遍采用真空包裝或CO?氣調(diào)冷藏來延長(zhǎng)分割鮮肉的保存期。近年來,真空小包裝的冷藏銷售形式在我國(guó)市場(chǎng)上廣泛運(yùn)用。為了適應(yīng)國(guó)丙,國(guó)際市場(chǎng)的長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn),要求冷藏鮮肉有較長(zhǎng)的保鮮期，真空包裝設(shè)備的需求越來越大。

消費(fèi)者評(píng)判肉新鮮與否的一個(gè)重要標(biāo)志就是肉的顏色。鮮肉的顏色是鮮紅色的,牛、羊肉因其本身所含的肌紅蛋白量比豬肉多,所以顏色較深。新鮮豬肉色淺,呈粉紅色,鮮紅色的肉是最受歡迎的鮮肉顏色。肉的顏色變化是由紅色素—肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)控制的。肌紅蛋白分子不穩(wěn)定,能與O?發(fā)生兩個(gè)反應(yīng):氧合形成鮮紅色氧合肌紅蛋白；被氧化形成褐色氧化肌紅蛋白。

基于高濃度CO?氣調(diào)保鮮的優(yōu)越性,在我國(guó)應(yīng)推廣CO?充氣包裝方式保存鮮肉。鮮肉經(jīng)包裝后冷卻保存,不僅可提高肉的品質(zhì),而且可改善衛(wèi)生狀況,延長(zhǎng)鮮肉貯存期,從而對(duì)促進(jìn)國(guó)內(nèi)、國(guó)際鮮肉貿(mào)易有重要意義。

所謂充氣包裝,,就是用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣,以抑制細(xì)菌繁殖、達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種包裝方式。我國(guó)對(duì)充氣保鮮肉的研究始于80年代后期,但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。隨著先進(jìn)的連續(xù)式真空/充氣包裝機(jī)的研發(fā)與制造,使充氣保鮮肉的生產(chǎn)逐漸在市場(chǎng)上看到這類氣調(diào)保鮮肉。

用75%O?、25%CO?組成的混合氣體,充入鮮肉包裝內(nèi),既可產(chǎn)生氧合肌紅蛋白,又可在短期內(nèi)對(duì)肉起防腐保鮮作用,適合用于在當(dāng)?shù)劁N售的零售包裝.在0℃的冷藏條件下,可保存10一14天。

在冷藏條件下(0℃),充入純飽和濃度的CO?,可大大提高鮮肉的保存期,至少可達(dá)15周.同時(shí)可防止肉色由于低氧分壓引起的氧化而褐變。這種包裝適合用于批發(fā)、長(zhǎng)途運(yùn)輸、要求較長(zhǎng)保存期的銷售方式。要使肉色在銷售時(shí)呈鮮紅色,便需在零售前改換含O?包裝或氣調(diào)包裝。使肉與氧接觸形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白可在O℃下貯存約7天

凌晨宰殺，清早上市，鮮肉攤子才趕得及早市開張?；椟S的燈光下，買肉的人多會(huì)聞聞肉的味道，用手翻看肉的顏色，濕潤(rùn)程度，以此判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅大多長(zhǎng)相敦實(shí)，提著肉刀，依著買肉人的要求，咔咔咔幾下手起刀落，然后稱重，麻利地裝袋。在一個(gè)普通的城市里，這樣的場(chǎng)景實(shí)在太過熟悉，它是無數(shù)家庭每天鮮肉的主要來源，然而，這樣的“新鮮肉”真的安全嗎？

動(dòng)物被宰殺后，血液停止流動(dòng)，細(xì)胞經(jīng)過不斷的生化反應(yīng)，乳酸堆積，肉質(zhì)酸度逐漸升高，活豬的pH值通常為7.4（弱堿性），宰后6~8個(gè)小時(shí)內(nèi)可下降至5.6（酸性），24小時(shí)后降為5.3。此外，肌肉硬度也在逐漸增大，汁液流失，想想你在運(yùn)動(dòng)過后發(fā)生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以愛吃的老饕們往往覺得熱鮮肉立即食用不得勁，肉質(zhì)不夠鮮嫩，風(fēng)味也不足！

專業(yè)的品酒人，品嘗前要先醒酒，才能通過舌尖感受到一瓶好酒最大的風(fēng)味。要吃好肉，也需耐心等待，讓它先花時(shí)間“醒一醒”。熱鮮肉上所發(fā)生的生化反應(yīng)一直在繼續(xù)，度過僵直期后，開始發(fā)生令人意想不到的變化，僵硬的肉會(huì)重新獲得柔軟和彈性，變得更易咀嚼和消化，反應(yīng)中，氨基酸和肽類物質(zhì)增加，連風(fēng)味都濃郁了起來。這個(gè)過程被稱為“后熟”（一般屠宰后置24小時(shí)）。這也是許多料理，美味得以誕生的基礎(chǔ)，在中國(guó)也叫“排酸”。

這是一塊極致牛排的故事上海目前最專業(yè)的牛排館，提供干濕兩種熟成方式的23種牛排，其中餐廳自制的T骨采用只有頂級(jí)牛肉才會(huì)使用的干式熟成方式，屠宰后所需的成熟時(shí)間長(zhǎng)達(dá)50天。熟成之后的牛肉像陳年的美酒和奶酪一樣極致。它躺在盤里，帶著焦香的口感，一刀橫切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，擠壓的汁水沾染了刀面。只一點(diǎn)點(diǎn)鹽，舌尖就能感受到它柔嫩而濃郁的牛肉味。

等待的風(fēng)味更好，把肉買回家放一段時(shí)間？不幸的是，熱鮮肉并不具備這個(gè)條件。熱鮮肉沒有包裝，長(zhǎng)時(shí)間裸露在外，很多人以為，能觸摸到肉溫，所以新鮮！殊不知，正是這溫度，讓鮮肉成為眾多細(xì)菌們的溫床。想想空氣中的塵埃，蒼蠅，運(yùn)輸?shù)能囕v，買肉人的手，剁肉人的刀……

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道 (2），熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時(shí)可達(dá)35℃左右（有時(shí)溫度可達(dá)40~42℃）。肉溫為37～40℃時(shí)，以普通大腸桿菌為例，在肉上完成一個(gè)生命周期只需17～19秒（min）。這樣計(jì)算，在夏天，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)不計(jì)其數(shù)。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示，隨著溫度的升高，熱鮮肉可能發(fā)生腐敗的時(shí)間也明顯縮短。30℃的環(huán)境下，僅有16個(gè)小時(shí)肉質(zhì)開始腐爛；25℃的時(shí)候，也僅有19個(gè)小時(shí)保存期；而5℃的環(huán)境下，腐爛則需要14天才會(huì)發(fā)生。

既要讓鮮肉有足夠時(shí)間“醒”過來，又需防止細(xì)菌滋生，就要有足夠時(shí)間延長(zhǎng)鮮肉的保存期。生豬通過大型流水線被屠宰后，鮮肉在第一時(shí)間被送入低溫環(huán)境保存，讓肉溫迅速降低到0-4℃，并在低溫環(huán)境中分割，氣調(diào)保鮮包裝，運(yùn)輸和銷售，只有全程保持低溫，才能全程抑制微生物生長(zhǎng)，防止對(duì)人體健康帶來不利影響。